Предыдущая страница Следующая страница

Кривая Империя Сетевая Словесность Оглавление

66.
УКАЗ О ВСЯКИХ ОВОЩАХ О РОЗНЫХ,
КАК ИХ СТРОИТИ И ДЕЛАТИ


О                 
                
               

редке. Делати ретка толкши или терти на железе, да обвялить да мочить 3 дни, выжымая в трех водах, да в нее положыть патоки з зели.
               О арбузах. Арбузы пасти просеяти извести в сито в гривенное, да доспети щолок, а доспев не варити, чтоб очистился чисто. Да взяв арбуз, изрезати в слои, да семя и с телом вырезати, оставити перста з два от кожы да маленко зеленово, мало толще бумаги отлупити. Да положы в щелок. Да держати до тех же мест, да тот щолок переменяти, да положыти в другой; держать до техъ же мест. Да взем патоки, да варити тихим жаром, а пена начисто ситцем снимати. А как не будет пены - то патока поспела, да в горючую положыти зеля; перец, инбирь, гвоздика, корица, цвет мушкатнои или мушкат,- и приваривать. А чтоб патоки не пережечь, да класти встав, да клади арбузы в патоку.
               А иные скажут, арбузы варити в ызвестном щолоку, да, выстудя, класти в вареную з зели патоку.
               О дынях. А дыни, резав полосами, а лупити тонко же, а тело вырезывати в полы, да подержать в щолоку день да ночь. Да клади в патоку ж такую з зельи, да встав, а обарачиваи нутром вверх.
               А иные говорят, как де патока в дынях ожызнеть, ино та выливати да иная класти,- чаю, через неделю, да как патока не станет жызнути, будет в своем подобе, тогды в патоку зеле: перец, инбирь, гвоздика положити.
               О яблоках кузминских. А яблока кузминские, целые не битые, и без червоточины, в бочки ставити по одному сторожки вверх, а сторожки прирезывай, да в нее лити сыта паточная, взять в трое.
               О яблоках о наливных и о скруте. А налив и скрут, которые б чисты были и не побито, да класти в бочечки в невеликие ведер по 5, по одному яблоку руками; да налей паточною сытою, взять в четверо; а у бочки воронку просторе рознять закрывати, а кислой бы дух выходил.
               О вишневых ягодах. А сласти жывут вишни в патоке в перепущенои.
               О беле можайской. А бель можайская чистая, которые яблока не избилися, да груши, дуль, в патоке ж в перпущенои без воды, да класти в корчаги в смоленые.
               О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет - вертети в трубы.
               О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока - в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозе сито, да положить патоки доволно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол.
               О уксусу. Уксусу взяти после сусла патоку, да ис сусла взяти доброго, квасити четыре недели или болши на печи и класти в тот уксус меду патоки гривенка или болши да горох не со много, да и пшеницы ковшик положити, да и клюкву кладут и дуб и железо.
               О збитне. Збитен делати сицево: вина скляницы, уксусу скляница, пива скляница, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки и заморского, у ково лучится, столко же положити туто ж, и варити с медом, чтобы не сплыло, а сваря устоится, и тогда слити в судно.
               Книжица сия пишет, в ней веселию потреба; коему человеку Бог в житии поправит, тому треба в сия взирати, занете встоеная душа всяким похотем сплетна.
               Чин, како пиво варити. Взяти солоду ячново четверток да ржаного солоду полмеры или овсяные муки полмеры и затерти по обычаю, да гороховые муки четверик - туто же добро, понеже чахотку от солоду отнимает, и мозгл отгоняет. А кому буде пивцо по веселие, ино пусть сусло спустят, добавят вина в сусло полведра, по числу смотря, и в то время в сусло вино прикиснет, в пиве не знать будет и кою пору укропна пиво варишь, ино в ту пору и хмель бы был готов, и хмель положити в катцу мокрова горячего кипятка, поливати на хмель ковша по два, и укутывать рогожкою накрепко, и по истиха хмель преет; а как пиво на жите, укрой плотно, чтоб дух не выходил,
               А варити пиво и мед сытити, и вино курити перекрои месяца молода велми, прибылно живет и родно и вино, а как поспеет пиво, ино сливати в бочки, а то пиво и лутче живет, и укусние, которое исходя сливают, и дохаживает в бочках, а то, которо пересидит на мернике, не столь пьяно и не здатно испити.

                                                                           Книги ин перевод во весь год:                

               Столовые еству подают в Госпожин мясоед.
               Заец черной даетца всегда, голова свиная под чесноком с Покрова, буженина с самово с Оспожына; промеж говенья до Семеня дни - ноги говяжи, тетерев под шафраном. С Покрова: подтрох лебяжеи с шафраном с тапешками, шейка лебежья с шафраном, а кладетца по ней тапешки, а по нашему, тапешки - колач в масле пряжен ломтями. А гусь дикой так же даетца, что и лебедь; да гусь кормленой даетца с Покрова, жаравли под зваром с шафраном дается с Покрова, чапля под зваром с шафраном дается с Покрова, утка верченая с простым зваром дается с Покрова, грудь боранья верченая с шафраном дается до Семеня дни, часть говяжья верченая дается до Семеня дни, язык верченой под простым зваром - до Семеня дни, середки свиные верченые под зваром простым даетца с Покрова, почки заечи с простым зваром всегды даетца, ушное, зайцы в росоле даются всегды, куря под брынцем с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куря в лапше, осердье, уха в зверине, а делается в груде говяжье и в лосине; потрох гусиной, каля курячя или тетеревина или утечя, пироги сахарные делаетца в брынце, пирог подовой мясной делаетца з блинцы, пироги кислые болшие пряжат в масле с сыром, пирог болшеи подовой з блинцы с сыром, олади болшие даютца с медом, короваи блинчатой болшеи, пироги пресные пряженые с сыром, а пироги и короваи даются меж ух, шесное, говядина с чесноком, куры шестные, свинина, всего опосле ества - оладьи сахарные.
               Рыбная ества в Госпожино говеино. Даетца капуста кислая с селдми, икра всякая ставит рядом, белужья спинка ветреная, лососина с чесноком даетца с зубками, осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спины осетрии, спина стерляжя, селди паровые, щуки паровые, стерлядь паровая, лещь паровой, спины семожи, спины рибичя, и всяких рыб спины даютца..
               После парового ухи назимые с шафраном: уха опекиваная окуневая черная, застудит ее, ухи рядовые горячие, уха сщючя, уха стерляжя, уха карасовая, уха окуневая, уха и плотичя, уха лещевая, таранчюк осетреи, да меж ух дается короваи телнои, и стерлядь, и кружек.
               Пироги. Пирошки в масле ореховом пряжены з горошком, оладеики в ореховом же масле кисленкие, пироги подовые кисленкие з горошком, пироги с маком пряженые болшие в конопленом масле з горошком, да болшеи пирог с маковым соком, да сошнаями, пирог с везигою болшеи, пирог с сигами, сомни пирог, с сельдьми пирог, пирог сошнми, а меж пересыпать блинки.
               Росольнаго: щука под чесноком, окунь в росоле, щука жывопросол, белужина ветреная в росоле. Белая рибица в росоле под зваром, осетрина в росоле под зваром, лососина в росоле под зваром, семга под зваром в росоле, сиговина под зваром в росоле, лодожина под зваром в росоле. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята, утки телные. А з Дмитриева дни прибудет ухи назимовые.
               А в Великий пост в хлебне постные ествы: блины, да луковники, да ле-вашники, да пироги подовые с маком, да кисели сладкие, да преснечики.
               А сластей - в которые дни доведетца; полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с лерцем, патоки с ынбирем, с шафраном, с перцем, взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке.
               По суботам и по воскресеням в Великий же пост подаются: икры - икра щучя, икра паюсная, икра осетрия свежая, икра осенная, ксени, ксени щучи черные, ксени щучи белые, ксени осетри и белужий сухие и мокрые, кашки, лосошя, судося, стерляжя, осетрия, белужя, хлебенная, кбаники, рыжыки сухие, рыжыки в масле, пироги пряженые со пшеном, с визигою и з горохом, карасы с рыбою и со пшеном и с вязигою, левашники, луковники, блины с маковным тварогом и с маслом, корка с ыкрою с осетрею, икры вареные в уксусе и в маковом молоке, икряники.
               В Великоденскои мясоед в стол ествы подают: лебеди, потрох лебежеи, жаравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заечи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы курячи, боранина росолная, боранина печеная, пироги подойые з бораниною, ухи курячи с шафраном черная, белая, пирог подовой, олади, котломы, пироги пряженые кислые, солонина с чабром простая, полотки, языки, лосина, пироги приженые сь яицы и з сыром, и сырники сь яицы и з сыром, зайцы в сковородах, зайцы росолные, кости заечи, смолочи заечи, куры верченые, черевца, пупки, печенцы курячи, жаворонки, потрошек боранеи, сандрики, свинина, ветчина, карасы, сморчки, кундумы, двои шти.
               А на ужине подают: студень, ряби, зайцы печеные, утки, ряби верченые, тетереви, боранина, полотки, зайцы росолные, куры верченые, свинина, ветчина.
               А в Великоденскои же мясоед по посным днем в стол еству подают: селди паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжи, белужина сухая, спина осетрия, спинки белужи, спинки белые рыбицы пареные, ухи шафранные, ухи черные, ухи щучи, ухи окуневые, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи карасовые.
               А росолнаго: белая рибица свежая, стерлядина свежая, пироги со пшеном да с вязигою и з горохом, карасы со пшеном да с вязигою и с рыбою.
               В Петрово говеино в стол подаетца. Селди паровые, а сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжи, пруты белужьи, спины осетреи, спины белужи, спины белые рыбицы пареные, ухи щучи с шафраном, ухи щучи черные, вскошники, окуни опеченые, векошники плотичи, ухи пескошовые, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, пироги со пшеном да с вязигою и з горохом, карасы со пшеном да с вязигою и с рыбою, стерлядина жывопросолная, осетрина свежая, осетрина просолная, щучина жывопросолная, головы щучи с чесноком, голцы, стерлядина вислая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и вешене, шти, раки.
               В Петров мясоед в стол подаетца: лебеди, потрох лебежеи, жаравли, чапли, утки, полотки, заечи части верченые, языки говяжьи верченые, груди борани верченые, куры росолные, пупки, шейки курячи.

Предыдущая страницаСодержаниеСледующая страница


книга I
Кривая Империя
862-2000

книга II
Новый Домострой
1547

книга III
Тайный Советник
1560

книга IV
Книжное Дело
1561-1564

книга V
Яйцо Птицы Сирин
1536-1584

книга VI
Крестный Путь
986-2005
© Sergey I. Kravchenko 1993-2003: all works
eXTReMe Tracker