Предыдущая страница Следующая страница

Кривая Империя Сетевая Словесность Оглавление

Глава 66
Консервирование овощей и фруктов

Р                 
                
               

едька
. Редьку потолочь (протереть), провялить, вымачивать 3 дня, отжимая в трех водах, положить в нее патоки с пряностями.
                Арбузы. Мякоть арбуза протереть через "гривенное" сито, погасить щелоком (содой), не торопиться варить, пусть постоит.
                Приготовить арбузные дольки: середку с семечками вырезать, оставить красной мякоти на два пальца, а кожу срезать "чуть толще бумаги". Положить в раствор соды, пока готовится сироп.
                Заготовленную для патоки протертую арбузную мякоть подогреть, положить в нее пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, - и проварить, перемешивая, чтоб "патоки не пережечь". Теперь положить арбузы в патоку.
                Некоторые предпочитают проваривать арбузные дольки в содовом растворе, а уж потом класть в патоку.
                Дыни. Дыни нарезать дольками, мякоть срезать наполовину, корку очистить тонко. Держать в щелоке сутки. Уложить в патоку с пряностями, как для арбузов, но обязательно мякотью вверх.
                Некоторые хозяйки предлагают держать дыню в патоке, пока последняя не "оживет" - слегка забродит. Тогда патоку сменить. И так повторять, пока в течение недели раствор не останется спокойным., тогда бросать пряности.
                Яблоки кузьминские. Тут прямо песня у них получилась:
                Яблоки кузьминские,
                Целые не битые,
                И без червоточины,
                Вымыть неспеша.
                Хвостики подрезать
                И за эти хвостики
                Осторожно в бочку
                Ставить, не дыша.
                Потом лирику заливают паточной сытой, как в прошлых рецептах, только воды в нее нужно лить меньше - не "вшестеро", а "втрое".
                Яблоки наливные и зимние - "Скрут". Белый налив и Скрут, чистые и не побитые, класть в небольшие бочечки ведер на 5; брать осторожно, не более одного яблока в руку. Залить паточной сытою один к четырем. У бочки воронку не закрывать, "чтобы кислый дух выходил".
                Вишня. Просто залить неразведенной патокой, да и все!
                Яблоки белые Можайские. Белые Можайские яблоки, чистые, не битые, да груши сорта "Дуля" залить неразведенной патокой в просмоленных корчагах.
                Мармелад ягодный ассорти - "Леваш". Леваши ягодные - черничные, малиновые, смородиновые, земляничные, брусничные и из других ягод делаются так. Ягоды разварить в кашу, протереть сквозь сито, залить патокой и варить, помешивая для выпаривания воды. Как только варево загустеет, лить его на чисто оструганные доски, намазанные патокой. Когда первый слой застынет, наливать второй - можно из других фруктов и другого цвета. Слоев можно делать 3-5. В принципе они должны застывать на солнце без всякого желатина. Но если с погодой не повезло, досушивать мармелад у печки.
                Когда вся слоеная конструкция подсохнет, ее скатывают в "левашные трубы" - мармеладный рулет.
                Штука получается липкая, - хранить ее нужно в леднике. В новые времена для снижения липкости мармелад стали посыпать сахарным песком.
                Пастила яблочная. Яблоки выдержать в "четвертной сыте" (патоке, разведенной вчетверо), чтоб она их получше пропитала. Долго парить, протереть сквозь сито, добавить неразведенной патоки, снова парить, беспрестанно мешая и уминая. Как будет густо, выложить на доску, смазанную патокой. Так нанести три слоя, промазывая каждый той же патокой. Внимательно следить за процессом подсыхания. Как только появятся признаки студенистости, нарезать массу медными лужеными формами "творилами" и выложить из творил на блюда, опрокидывая, как сыр. И можно подавать на стол.
                Уксус. Как указывалось выше, для уксуса берут пивное сусло, квасят с патокой четыре недели и более на печи, после полного скисания уксус ароматизируют и закрепляют ложечкой патоки, небольшим количеством сухого гороха, ковшиком пшеницы, клюквой, кусочками дуба и железа. Перед употреблением, естественно, процеживают.
                Сбитень. Смешать: склянку уксуса, склянку пива, четверть перца, фунт патоки, три гривенки специй. Раствор варить с медом (сыченым, алкогольным), помешивая, чтоб не убежал. Отстоять, слить на хранение.                 
                Далее Наставник приводит сногсшибательную аксиому о необходимости выпивки. Скорее всего, она происходит из крылатого изречения Святого Равноапостольного князя Владимира Красно Солнышко, крестителя нашего: "Пити - веселие Руси!". Так святой князь срезал происки непьющих мусульман.
                Логика отца Сильвестра такова:
                1. Веселье необходимо нормальному человеку.
                2. Люди, отмеченные Богом, в свою очередь, не прозевают выход сей книги.
                3. Здесь они прочтут, что застойная душа склонна к похоти.
                4. Чтобы развеять похоть, нужно встряхнуть душу.
                5. А чем ее встряхнуть, как не выпивкой?! Вот вам и веселье!
                Железно!
                Бог и Человек сливаются в безгрешном веселье среднего градуса.
                Итак:
                Как варить пиво. "Обычным способом" растереть четверть (около 3 кг.) ячменного солода с полумерой ржаного солода или овсяной муки. Добавить четверик гороховой муки, разгоняющей "чахотку и мозгливость" солода.
                Залить водой и варить на медленном огне. Добавить дрожжи. Следить за процессом брожения.
                Кому охота побольше веселья, тот сливает часть пивной браги и добавляет в бродильный чан с полведра вина.
                Пока все это бродит, приготовьте хмель. Его кладут в кадушку, поливают парой ковшей кипятка и накрывают рогожкой. Он парится на дне бочки, "преет". Хмельной настой добавляют в играющее пиво.                 Готовность пива определяют на вкус регулярной дегустацией. Готовое пиво сливают, закупоривают, хранят в леднике.
                Лунные фазы пива и вина - это не шутка, не приливы-отливы рыбного клева, не сроки посадки картошки. В старину с лунными фазами были четко увязаны почти все естественные процессы. Потом человек "цивилизованный" развалил природу, испортил экологию, нарушил собственные биологические циклы. Теперь в его жизни многое происходит неожиданно…
                Вино и пиво - тоже живые существа, по крайней мере - в России. Насчет разумности и одушевленности спорить не буду, но о живительности готов побожиться.
                Пиво и мед варятся в раннее новолунье. Серп молодого месяца поднимается над страной, гаснет электричество, и только огоньки лучин да лампад освещают и освящают русское таинство. На остром изгибе месяца болтает хвостом и копытцами главный наш виночерпий, пиво и мед бродят активно, бактерии в них резвятся под луной, как русалки, брага получается здоровой.
                Пиво "Молодой месяц", слитое в бочки, настаивается лучше, имеет богатый вкус. Цедят его через пару недель - на исходе ночного светила, когда полнолунная шайба начинает терять окружность. Даже если пиво не добродило, не беда! Главное - с луной не промахнуться, - добродит в бочках. То, которое пересидит в бродильном чане за полнолуние, - не столь пьяно и не так легко пьется!
                                                                
                                                                                 "Перевод во весь год"
                                                                                         (календарное меню)
                Ну что? Давно мы не молились?
                Приступим!
                "Заяц черный дается повседневно, голова свиная под чесноком - с Покрова, буженина - с самого Рождества Богородицы.
                Между постами до Семенова дня готовят ноги говяжьи, тетерева под шафраном.
                С Покрова едят потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейку лебежью с шафраном, и кладутся по ней тапешки. Тапешки по-нашему - это калач на масле, нарезанный ломтями.
                Гусь дикий подается так же, как и лебедь.
                За диким уничтожается гусь домашний, "журавли под зваром с шафраном, цапля под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, середки свиные верченые под зваром простым".
                До Семенова дня нужно успеть перепробовать: грудь баранью верченую с шафраном, часть говяжью верченую, язык верченый под простым зваром…"...
                - Стойте, стойте! - кричит читатель, - спасибо, мы только что ели!
                - Конечно, ели! Как же вам не есть! Это дело политическое, национал-патриотическое! Неуклонное.
                - Мы бы рады, так не лезет уже!...
                - Значит вы не поняли. Приступаем к принудительному кормлению.
                Для этого у нас всегда на столе: "почки заячьи с простым зваром, ушное, зайцы в рассоле, куры под брынзой с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, кура в лапше, осердье, уха из зверины - говяжьей грудинки и лосины; потрох гусиный, каля куриная, тетеревиная или утиная; пироги сахарные с сырной начинкой, пирог подовой мясной с блинцами, пироги кислые большие пряженые в масле с сыром, пирог большой подовой с блинцами и сыром, оладьи большие с медом, каравай блинчатый большой, пироги пресные пряженые с сыром".
                Все пироги и караваи подаются между разновидностями ухи - для прокладки.
                Еще имеется повседневная еда: говядина с чесноком, куры шестные, свинина. Самое последнее блюдо, десерт, так сказать, - оладьи сахарные.
                Рыбная еда в пост перед Рождеством Богородицы тоже навеки с нами:
                "Капуста кислая с сельдью, икра всех сортов (в середине стола в сдвинутых вместе сосудах), белужья спинка ветреная, лососина с чесноком (зубками), осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спина осетра, спина стерляди, сельди паровые, щуки паровые, стерлядь паровая, лещь паровой, спины семги, спины рыбьи вообще".
                После паровой рыбы пора отведать ухи назимой с шафраном. Потом следуют: "уха запеченная окуневая черная (остуженная), уха рядовая горячая нескольких сортов, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из леща, тавранчук осетровый".
                Между тарелками ухи в едока вбиваются караваи с телятиной и стерлядью, - нечего без хлеба хлебать!
                Теперь Пироги. Без Пирогов с большой буквы у нас на Руси никак нельзя доказать свой патриотизм. Начинаем с малых форм:
                "Пирожки в ореховом масле пряженые с горошком, оладики в ореховом же масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком…"…
                Теперь вводим в бой тяжелый, блин, пирог:
                "Пироги пряженые с маком большие в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком, сочни (с творожной начинкой), пирог большой с вязигой, пирог с сигами, соминый пирог, пирог с сельдью…"…
                Рекомендуется тяжкие, наркотические пироги "пересыпать блинками".
                - Ну что? Дурно? А вы теперь жиденького, солененького поешьте. Рассол, он не только с медового похмелья помогает, но и с пирожного.
                "Рассольные блюда: щука под чесноком, окунь в рассоле, щука живопросольная, белужина ветреная в рассоле. Белорыбица в рассоле под зваром, осетрина в рассоле под зваром, лососина в рассоле под зваром, семга под зваром в рассоле, сиг под зваром в рассоле, ладожина под зваром в рассоле…"…
                Вы заметили, что имена блюд каждый раз даются полностью: "сиг под зваром в рассоле, ладожина под зваром в рассоле"? Казалось бы, можно дать общий заголовок "Рыба под зваром в рассоле" и гвоздить список пород. Ан нет! Это не торжественно получится! Здесь вам не названия блюд приводятся, а титулы государственных символов! Титул царя и государя Ивана Грозного, например, занимал целую страницу, и никто не смел его сокращать до простого "вашего величества"! Так и тут. Вы уж потерпите!
                Тем более, что с Семенова дня уже не подаются сухие рыбы. Но, правда, прибавляются караваи, поросята и утки "тельные".
                Вы не расстраивайтесь, наслаждайтесь жизнью, потому что дальше будет хуже: с Дмитриева дня нам предстоит новый труд - уничтожение многочисленных подвидов ухи "назимовой"...
                Но, слава Богу, проехали Масленицу, вот и Великий пост!
                Вы-то думали, он назначен россиянам в наказание за грехи? Что это - вынужденная диета из-за бестравия и коровьей бескормицы? Наивные иноземцы! Меньше смотрите дурацкие передачи о шести способах "похудания", все это - ересь, русофобия!
                Чтобы РУССКОГО стало меньше? Надо ж такое придумать! Скоро начнут бороться за снижение веса скульптуры Родины-матери! Еще год-другой телевидения и в самой церкви могут пойти жуткие реформы. По глазам некоторых черноризцев уже сейчас заметно, что они не прочь прорисовать осиную талию Деве Марии на иконах всех наших национальных богоматерей.
                Фиг вам! Пост - только передышка, привал перед боем. На привале мы тоже не лапу сосем! У нас легкая разгрузочная кухня:
                "Блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики".
                Не сладко? А вы подсластите свой партизанский ужин. Помните мы в бочки арбузы и дыни закладывали? - осторожно, как динамит под рельс? Патокой их заливали на случай войны? Так вот она - война. А вот и бочка рядом. Выкладываем на блюдо:
                "Полосы арбуза и дыни в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуню с имбирем, с шафраном, с перцем, просто патоку с имбирем, с шафраном, с перцем; взвары медовые и квасные простые с изюмом и пшеном, шишки, пастилы всяких ягод, редьку в патоке".
                Ну что? Съели, гады! Еще держитесь? Фитнесы предлагаете? Сейчас, будет вам фитнес:
                "По суботам и воскресениям в Великий же пост", как ленты к пулемету, подаются икры: "щучья, паюсная, осетровая свежая, икра осенняя; ксени простые, ксени щучьи черные, ксени щучьи белые, ксени осетровые и белужьи - сухие и мокрые, кашки: лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья, хлебная…"…
                Зерна икры и каши свинцовой дробью крошат диетические бастионы!
                - Вам мало? Так вот еще "кбаники"!
                - Что за "кбаники"? - спаси Христос!
                - Не скажем! Чем непонятнее, тем страшнее!
                Заешьте постный ужас. Вот грибки да пироги:
                "Рыжики сухие, рыжики в масле, пироги пряженые с пшеном, с вязигой и горохом, левашники, луковники, блины с маковым творогом и маслом, корка с осетровой икрой, икры вареные в уксусе и в маковом молоке, икряники".
                Вот это по-нашему! Воистину - Великий пост! Теперь мы готовы горы своротить! А вот и горы. Они встают из-за горизонта нашего Судного Дня. Вы думаете, что Судный День - это далекая дата заседания СС? У вас может быть и так. А у нас в России Судные Дни повторяются по нескольку раз в год.
                Вот он идет - День Великого Мясоеда, победителя Поста. Тоже Великого. И с ним на нас пикируют стратегические гуси-лебеди:
                "Лебеди, потрох лебяжий, жаравли, цапли, утки, тетерева, рябчики, почки заячьи верченые, куры рассольные, пупки, шейки, печень куриная, баранина рассольная, баранина печеная, пироги подовые с бараниной, уха куриная с шафраном черная, она же - белая, пирог подовой, оладьи, котломы, пироги пряженые кислые, солонина с чабрецом простая, полотки, языки, лосина, пироги пряженые с яйцами и сыром, сырники с яйцами и сыром, зайцы в сковородах, зайцы рассольные, кости заячьи, смолочи заячьи, куры верченые, черевца, пупки, жаворонки, потрошок бараний, сандрики, свинина, ветчина, сморчки, кундумы, пара щей"…
                Говорят, спать после обеда вредно. Откладывается жир, холестерин налипает на стенки сосудов. А вы не спите. Просто полежите пару часов, почитайте нашу книжку, приготовьтесь к ужину.
                Потому что "на ужин подаются: студень, рябчики, зайцы печеные, утки, рябчики верченые, тетерева, баранина, полотки, зайцы рассольные, куры верченые, свинина, ветчина".
                Апокалиптический Мясоед продолжается неделю, и посреди него случаются дни умеренного поста. Как совместить обжорство с аскетизмом? Обычно, - по-апостольски. Налегаем на рыбу.
                Вот она: "сельдь паровая, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спина осетра, спинки белужьи, спинки белорыбицы пареные, уха шафранная, уха черная, уха щучья, уха окуневая, уха из плотвы, уха из леща, уха из карася".
                И, наконец: "Белая рыбица свежая, стерлядина свежая, пироги с пшеном, вязигою и горохом, караси, фаршированные пшеном, вязигой и другой рыбой".
                Все. Ужасы Великого поста и Мясоеда позади. Тренировку мы прошли крутую! Теперь легко проскочим рыбное говение на Петров день, когда всего-то подаются:
                "Сельди паровые да сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи, спины осетра, спины белуги, спины белорыбицы пареные, уха щучья с шафраном, уха щучья черная, вскошники, окуни опеченые, векошники из плотвы, уха из пескаря, уха лещевая, уха карасевая, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий".
                И сущий пустяк рассольных блюд: "Белорыбица свежая, стерлядина свежая, пироги с пшеном, вязигой и горохом, караси с пшеном, вязигой и мелкой рыбой, стерлядина живопросольная, осетрина свежая, осетрина просольная, щучина живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядина вислая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные; щи, раки".
                Петров мясоед нас тоже не уест, все знакомо, привычно. Переваривается легко: "Лебеди, потрох лебяжий, жаравли, цапли, утки, полотки, заячьи части верченые, языки говяжьи верченые, грудинка баранья верченая, куры рассольные, пупки, шейки куриные".
                Еще кто-то сомневается в непобедимости Руси?
                Еще кто-то объявляет наши краюшки своим национальным интересом?
                Еще бы не интерес! Такие краюшки!
                Но кто к нам за чем придет, тот от того и погибнет!
                Вы, хилые и слабые, истощенные диетами и таблетками, тренажерами и ампутацией подкожных запасов, - что вы сделаете с нами? Как выживете среди наших прожорливых мясоедов? Как преодолеете великие и малые блок-посты?
                Увы вам!
                Ура нам!

Предыдущая страница славянский текст

Предыдущая страницаСодержаниеСледующая страница

 

книга I
Кривая Империя
862-2000

книга II
Новый Домострой
1547

книга III
Тайный Советник
1560

книга IV
Книжное Дело
1561-1564

книга V
Яйцо Птицы Сирин
1536-1584

книга VI
Крестный Путь
986-2005
© Sergey I. Kravchenko 1993-2003: all works
eXTReMe Tracker